Antonio Sarrión es el enólogo de Bodegas Mustiguillo, situada en la localidad valenciana de Utiel. Sus estrellas son su terruño, Finca El Terrerazo, y la variedad Bobal. Con ellas ha llegado a obtener múltiples reconocimientos y hacer que sus tres vinos sean reconocidos como unos de los mayores exponentes de esta variedad autóctona de la zona en el mundo. Así lo confirman las cifras de exportación de Bodegas Mustiguillo, que durante los primeros años rondaban el 80% de su producción y ahora se han estabilizado en un 50%. No obstante, la historia de Antonio Sarrión no es la de un enólogo al uso. Su familia ha tenido fincas vitícolas desde hace mucho tiempo, aunque tradicionalmente vendían la uva. Sin embargo, la formación de Sarrión se encaminó hacia el ámbito empresarial y con apenas 26 años llegó a ser director general de una compañía de Porcelana de Hostelería para fichar posteriormente como director de la zona de Levante de una empresa de construcción de carreteras, donde su familia tenía sus intereses, cargo que ejerció durante cinco años, de los cuales los últimos tres compaginó con sus estudios de Enología y Viticultura en Requena.

Así fue como nació Bodegas Mustiguillo, situada en el término municipal de Las Cuevas de Utiel, donde Sarrión elaboró su primer vino en 1999. "Fue una cosecha pequeña, de apenas 25 barricas con Tempranillo, Cabernet y Bobal y fue esta última, la variedad autóctona de la zona, la que nos llamó más la atención por su personalidad. Aquella añada nunca salió al mercado, pero nos sirvió para saber cuál sería nuestro reto: la Bobal". Por tanto, la añada 2000 fue el debut de Bodegas Mustiguillo en el mercado con dos marcas: ‘Quincha Corral’ y ‘Finca Terrerazo’, a las que en 2002 se uniría ‘Mestizaje’.

Con estos vinos bajo el brazo viajó hasta el Priorato para contratar la consultoría de la familia Martinet, que se mostró interesada en los vinos. Sara Pérez colaboró con Sarrión durante los años 2001 y 2002, periodo que el entonces incipiente viticultor aprovechó para viajar también a Chile y Argentina, realizar una doble vendimia y adquirir más experiencia. Viajes en los que estuvo acompañado por Pepe Mendoza de Bodegas Enrique Mendoza.

La viticultura tiene para Toni Sarrión un protagonismo fundamental. Las prácticas utilizadas desde la poda, la selección de sarmientos, el aclareo de racimos e incluso parcelas con cultivos alternativos, dan lugar a bajos rendimientos. Para Toni Sarrión, uno de pilares más importantes de Bodegas Mustiguillo es "la dedicación y cuidado que le damos a nuestros viñedos. Esta frase la deben de usar el 90% de las bodegas, pero aquí es realmente así", Ya metidos en vendimia, en Bodegas Mustiguillo se realiza a mano y de forma selectiva. "No vamos a una parcela y arrasamos, sino todo lo contrario, hemos aprendido a vendimiar por fases y vamos las veces que sea necesario para cosechar la uva en estado óptimo de maduración".

Así pues, en Bodegas Mustiguillo todas las elaboraciones se realizan por separado ya que no tendría sentido realizar una vendimia tan selecta si luego se mezclaran todas las uvas. "Realizamos 40 vinificaciones distintas cada vendimia y al final solo tenemos tres vinos en el mercado. Intentamos pensar en conjunto en cada elaboración, sabiendo que la Bobal forma parte del corazón de nuestros vinos y que el resto de variedades ayudan a moldear su rusticidad y tanicidad, sin perder en ningún momento su originalidad".

Los tres vinos frutos de este escrupuloso y meticuloso trabajo son Quincha Corral, Finca Terrerazo y Mestizaje. El primero es descrito por su elaborador como un vino con mucho cuerpo, estructura, color, glicérico, mientras que el segundo es un vino más elegante, menos concentrado y expresivo que Quincha del Corral’, que procede de parcelas más viejas. "Cuando comencé nuestra idea era elaborar un solo vino, pero me di cuenta de que había dos vinos muy distintos", explica Antonio Sarrión que es partidario en ambos casos de fermentaciones y maduraciones muy largas al igual que de la crianza en barrica. No obstante, "cada añada permanece en barrica el tiempo que consideramos oportuno, siempre buscando un buen ensamblaje entre fruta y madera", explica, situándose la crianza entre 17 y 20 meses según el año. "En Finca Terrerazo intentamos que la crianza sea algo menor, aunque hay años en que nos vamos a tiempos similares". Del primer vino, elaboran entre 8.000 y 10.000 botellas, mientras que la producción de Finca Terrerazo asciende a unas 35.000- 40.000 botellas anuales, en ambos casos, el porcentaje de Bobal es, como mínimo del 80%.

Caso a parte es Mestizaje, del que elaboran unas 150.000 botellas y que Sarrión considera "la puerta de Mustiguillo". En él la Bobal supone entre el 50 y 60%, la Tempranillo es la segunda variedad, con aproximadamente un 20%, unos años con otros, mientras que el resto corresponde a Syrah y Garnacha. Las uvas de las que se extraen se cultivan aunando la viticultura tradicional, con cepas de secano en vaso, y la moderna, con viñas con riego monitorizado. "Con él también utilizo depósitos de acero inoxidable y la crianza la hago en barricas y conos de roble francés". Es un vino más asequible y fácil y en el que, como sucede con sus hermanos, la relación calidad-precio-placer es excelente.